Summer FoodBloggers Conference 19- O plăcere culinară nevinovată din prima parte

Era 6 iunie, la capăt de săptămână și Cris B. răsufla ușurat că poate merge la FoodBloggers Summer Edition 2019, ce avea loc la JW Marriott în ziua următoare dis de dimineață. Pe la ora 18 00 și un pic, eroul nostru iese de la birou bucuros de orele extra realizate pentru o de vineri liberă deși era în preaviz, cu minus unu zi lucrate ( respect ex-șefa Alexis). Cum mașina de pe bla bla era abia pe la 19 30, B. dă o tură pe frizerie să se dichisească nițel, gen să aibă o freză decentă.

După schimbarea de hairstyle, Cris se urca în mașina de pe bla bla, o limuzină superbă, costumizată inițial pentru Ambasada Chinei, fiind codusă culmea tot de un haistylist cu prietena lui, pasager, din același domeniu. Mașina l-a lăsat foarte aproape de cazare undeva pe ora 1-2 dimineața, timpul pentru dormit fiind berechet.

Dimineața nu a început așa grozavă pentru eroul nostru deoarece i-au dispărut comesticele, fiind nevoit să traverseze câteva străzi pentru a arată fresh la FoodBloggers. După și ce acest aspect a fost pus la punct, B. s-a urcat în grabă în taxi, vorbind în prealabil cu Ștefania, care a răspuns pozitiv la un apel pe grupul de facebook Social Media în Culise a lui Vadim Cușnir, alături de care puteți găsi un Yolo-Interviu într-un articol mai vintage puțin.

Sala părea puțin cam goală, se părea că blogosfera o ardea mai ardelenește, nu se grăbea. Eroul nostru a zis sa mai dea o geană de activitări pe afară și așa a dat de alți colegi din blogosfera ca Georgiana Mihăilă, A fost timp și de un mic dejun așa cu niște aperitive drăguțe.

Capture

După deschiderea clasică realizată de maestru de ceremonii Cristian Manafu, blogosfera ușor umplea sala, mai ales că prima sesiune de “Eat Share Love” era moderată de Andra Iliaș care a delectat acest blog cu o suită de cuvinte savuroase într-un Yolo-Interviu în format de 3 părți, cu Adi Hădean primul invitat al conferinței, urmat de Valentin Hristu și la final primului modul un invitat special de peste hotare serve ceva aparte.

andra ilias 1.PNG

Carnea roșie

Adrian Hădean, realizatorul emisiunii Medium Rare de la Europa Fm, a venit cu o halcă mare de carne de vită, ce a lăsat gura apă publicului, fiind topicul principal al discursului său, subiect dezbătut pe unul din blogurile sale, http://gurmandapetit.ro, nișat chiar pe carnea roșie. A pornit de la om, de la consumator, folosind stastistica mediei de viață, care a ajuns la femei la 80-82 ani, discuția a evoluat la conceptul de știință de a mânca. A mers pe topul consumatorilor de carne de vita condus de Argentina, Uruguay, China și țările arabe. S-a aplecat și asupra conceptului de carne artificială, unde se lucrează intens la această alternativă celulară, mai ales in Israel, ca și metodă de combatere a efectelor negative asupra mediului provocat de consumul de carne roșie. Avansând către partea tehnică, Adrian a desființat mitul că o carne well done, gătită la peste 60 de grade nu este gustoasă, invocând diversitatea de gusturi și a experiențelor fiecăruia.

Carnea de vită

Totuși, Hădean a nuanțat importanța deschiderii către nou, chiar de la well done spre medium rare, folosind exemplul primului restaurant deschis, acum doi, în Oradea, unde a reușit să-și educe clientela, oferindu-le experiențe well done prin comparație, cu riscurile piederilor financiare, fiind un element de product placement, ajungând la un procent de doar 5% clienți fani carne well done. O informație aparte a fost existența în Spania, în Galiția, a unei rase de vaci ce sunt sacrificate la 7-12 ani, cu promisiunea nu foarte sigură ca s-ar putea să devină o bucată de carne delicioasă, practic mai multă pasiune decât business. A fost foarte interesant punctul de vedere a lui Hădean despre tipul ideal de hrănire a vacii, care ar trebui să și pască pentru a înmagazina elementele ce dau gustul cărnii, dar și partea de grâne și cereale, servite în grajd, ce ajută la dezvoltarea grăsimii, lipsă grăsimii duce la o carne fadă și greu de mestecat, indiferent cum este gătită, aici fără a lua în calcul carnea frăgezită prin procese artificiale (adaosuri chimice, procese fizico-mecanice), poate maxim maturarea, ce presupune păstrarea cărnii la o anumită temperatură, minim 11 zile, carnea devenind mai fragedă și mai gustoasă. Chef Hădean a mizat pe gustul, textura, setul de senzații care să facă să merite sacrificiul animalului în daune clișeului că se topește în gură, când produsul este pe jumătate gătit, lovit cu ciocanul și frăgezit cu prafuri.

adi hadean

Întrebări cu Chef Hădean

Dezbaterea pe culoarea roz a cărnii de vită a fost delicioasă sub premisa că ar fi sânge. Chef Hădean a fost amabil să explice că după sacrificare nu mai rămâne sange în animal, rozul fiind dat de mioglobină, un suc natural din carne, care în prezența oxigenului se colorează în roz-trandafiriu. După părea lui Adrian, toată treaba ar fi un mit, izvorât din învâțâmintele Bisercii, care spune să nu mănânci sânge, moșternirea genetică păstrându-se încă în fiecare dintre noi, cu mesajele atașate, timp de mai multe generații. Referitor la carnea de vită românească, Adrian a fost rezervat deoarece nu există o cultură a riscului, unde o carcasă de vită are un randament de maxim 10%, cu foarte puține abatoare pentru vite, animalele fiind duse sute de kilometri, apoi sacrificate rapid, în loc să fie lăsate o săptămână-două pentru acomodare. Acesta a recunoscut că la restaurantul său din Oradea pariază ca furnizor pe o carmagerie mică, ce livrează volume mici, la prețuri ridicate, la 2-3 săptămâni, carnea în principal din vaci de lapte, sacrifricate la 6-7 ani, maturată 45 zile. Totuși Chef Hădean mizează pe servirea gustului românesc către oaspeți, mai ales pentru cei străini. Pentru MEATic, localul din București, Hădean merge pe aceași variantă de carne maturată 45 zile pe care o ține uneori și până la 110 zile. Ca și metode de maturare, expertul a amintit maturarea în ceară, în unt ( specifice țărior nordice și Turciei), Hadean preferând maturarea în ceară de albine, fiind un proces în care carnea pierde mai puțină apă, gustul și mirosul în stratul superficial al cărnii fiind de o aromă aparte. Totuși a ținut să sublinieze că acest proces este dificil de realizat acasă, riscurile deteriorării cărnii fiind mari.

Toată natura asta este într-o permantă stare de reciclare și recirculare, d-asta este foarte important să învâțăm despre lucrurile pe care le mâncăm pentru că o parte bună din ele se transformă în bucata asta de carne și oase care vă vorbește și alte bucăți de carne și oase care fac alte lucruri în fiecare zi…- Adrian Hădean

valentin hristu.PNG

Culisele neștiute ale feliilor de pizza

Adrian Hădean i-a predat ștafeta lui Valentin Hristu, care împreună cu soția sa au devenit unii din pionierii conceptului de PopUp Dinner (unde plătești să mergi la cineva care gătește să mănânci), devenind consultanți în HoReCA apoi și-au deschis propriul restaurant cu accent pe pizza denumit “Pâine și Vin” renumit pentru pizza de tip romana a.k.a “New York Style Pizza” cu fermentare la rece, timp de 72 de ore. Desigur că felul servit ca discurs în cazul de fața a fost binecunoscutul preparat italian. Asistenții lui au fost palinele (aluat), făina, busuiocul, 3 tipuri de mozzarella și nelipsitul sos. Hristu a pornit de la istoria știută a pizzei, mâncarea săracilor, o necesitate muncitorească, preluată de vânzători ambulanți servită rece ca și combinație de pâine, cartofi și carne. A fost fascinant pentru audiență să afle că Raffaele Esposito a inventat pizza margherita în cinstea prințesei Margareta și a unificării Italiei, cu verdele de la busuioc, albul de făină și mozzarella, roșu de la sos, cred că intuiți ce steag reprezintă.

Facem blatul, facem pizza

De notat că există 3 tipuri de blat de pizza: napoletan, romana, sicilian, pizza Palla Romana. Blatul napoletan este cel cu margine foarte pufoasă, ingrediente puține, blat foarte subțire, se pune foarte multă apă, se dospește 24 de ore, îți cam cad toate ingredientele, este un tip de pizza care dacă nu ești în Italia se acceptă să-l mânânci cu furculiță și cuțit. Blatul romana, se dospește între 24-72 ore, este un blat mai crocant, mai rezistent, cu ingrediente mai multe. Pizza sicialiană conține foarte puțin sau chiar deloc sos de roșii, este mai albicioasă. La Pizza Palla Romana blatul se dospește până la 5 zile, ea se pune pe un fel de sită pentru a fi băgătă în cuptor, întâi se coace un pic, se scoate, apoi se pun ingredientele și se bagă din nou în cuptor. A fost inventată de Chef Masi de la Pizzeria ZeroZero din Florența, ea se poate servi cu rezervare în prealabil, fiind disponibilă în ediție de doar 40 de porții pe zi.

hristu 2.PNG

Experiente culinare de coci marca “Pâine și Vin”

Valentin a povestit despre cum a reușit să reorchestreze un meniu de pizza din mai multe influențe de coci, pe lângă cea clasică, de la khachapuri, la pita, flatbread mexican, naan. Khachapuri este un tip de pizza georgian cu iaurt, pe lângă apă, făina, sare, zăhăr și ulei de măsline. La pita, Hristu adăugă oregano și mai mult ulei de măsline. Flatbread-ul mexican vine cu mălai, 70% făină- 30% mălai. În cazul naan-ului, expertul nostru adăugă semințe de negrilică și iaurt, apă 50%-iaurt 50%. Și-a amintit cu drag de flanmkuchen, pizza alsaciană, foarte subțire și crocantă, pe care B. a apucat să o guste în aventura din Strasbourg. Knekkebrod a fost un alt experiment de tip flatbread scandinav din trecutul său culinar. Concluzia a fost că toate tările au un tip de flatbread, chiar și în România există plăcintele crețe, deci se poate spune că și România are tipul ei de pizza, mai exact pâini plate!

Roșii și mozzarella

Deși cică cele mai bune roșii din lume ar fi roșiile San Marzano, ce cresc pe versantul muntelui Vezuviu nu se folosesc la sos pentru că sunt prea delicioase să mai adaugi altceva. Hristu merge pe roșii tot napoletane, mai din sud, denumite La Valle, condimentate cu sare, piper, oregano, cimbru, busuioc și patrunjel, cu puțin suc de lămâie rezultă sosul aromat. Accentul la o pizza napoletană cade pe gustul blatului, mozzarellei și a sosului, practic clasic și simplu, în comparație cu cea romană unde se apreciază gustul ca viziune integrată. Hristu a adus mozzarella din lapte de vacă și bivoliță, cea de bivoliță se adaugă la final având un conținut ridicat de apă când se topește devine felia napoletană, nu ca la cea de vacă, ce intră în combinația blat-sos-mozzarella, întinzându-se ușor. Pentru cei care nu știți cum se poate face mozzarella proaspată, procesul este destul simplu, se fierbe laptele, se adaugă cheag, după ce se încheagă, se introduce în apă fiartă, apoi se frământă până se leagă și se întinde. Mozzarella de bivoliță românească se pare că este apreciată chiar și de către italieni, fiind foarte cremoasă în interior, în schimb pe partea de mozzarella de vacă Hristu apreciază producția franțuzească.

Pizza de pe meleaguri românești și alte infinituri

Întrebat despre pizza românească, Valentin a menționat specialitatea rustică a localului său, denumită “Soba de acasă” ce conține telemea de oaie, caș de capră,praz, pătrunjel, mărar și alte verdețuri, rulată în calzone aproape, să aducă a plăcintă, să se coacă totul în interior. Ca și tipuri de pizza se pare că mai există pe lângă flatbread, se pare că mai există și altele ca pizza fritta sau stromboli.Stromboli este o pizza făcută sul, împletită, cu ingredintele pe interior, cu sos de roșii, mozzarella și șuncă ( prosciutto crudo sau cotto). A fost o întrebare foarte bună, pe partea de ordine a ingredientelor și se pare că se începe cu blatul, apoi sosul de roșii, mozzarella pentru a face blatul pufos în cazul cele napoletane. Ca și insight se pare că Hristu va deschide o nouă locație și în Vama Veche.

Ar fi de istorisit și ce a învărtit francezul la ultimul workshop din acest prim panel, dar parcă din apropiere un iz de pizza bucură papilele gustate, așa că lasăm pentru partea a 2-a ca surpriză din cadrul acestui event din cale afară de apetisant.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s