Cum nu-mi place să râmân dator, am ales această noapte de marți liniștită pentru a relata ce-a făcut Cris B pe la Food Bloggers 2018 Winter Edition, ce a avut loc marțea trecută, pe 4 decembrie, în București, la Radisson Hotel. Eroul nostru era cuprins de un entuziasm nebănuit, așa că noaptea dinainte o transformase într-una albă, că oricum avea avion la 7 dimineața. Cum își imagina de multe ori, temerile i s-au adeverit, nu era bine să aterizezi în dimineața evenimentului pentru că riști să fii rupt de somn. Ce a fost amuzant era că nu era singurul adormit, Raul Gherba și Costel Bojog nimenrindu-se pe același Blue Air cu eroul nostru, Cris având șansa să schimbe impresii cu oamenii de pe scenă despre spectacolul din noaptea precedentă avut la Casa de Cultură a Studențiilor din Cluj, unde bineînțeles că și Cris fusese prezent. De asemenea este de remarcat surpriza plăcută făcută de compania aeriană, care a adăugat gratuit și bagaj de cală, Cris aruncând chestii prin bagaj fără să-i mai pese că trebuie să care vreun ghiozdan în spate sau ca o să trebuiască să-și treacă lucrurile pe la controlul de securitate. De aceea s-a trezit ajuns prea devreme la aeroport, timp ideal pentru un selfie de dimineață care să dea trezirea la 6 pe social media, așa înainte de îmbarcare.
Treaba părea sa meargă chill, pe avion cunoscând o tânară mișto din Cluj ce urma să se mute în Irlanda, steward era un tovarăș de distracție din Cluj. Tărășenia a început după ce a aterizat în București și a trebuit să ia expresul spre Gara de Nord, ce era la cateva minute de cazare. A petrecut o oră în noul autobuz turcesc că părea că nu mai ajunge odată, Cris murea de foame și butona nervos Ralucăi, colega bloggeriță, să țină de locul lui, că ajunge el cumva la 10 fix. Pe la 10 fără ajunge la Friends Hostel, unde recepționera îl întâmpină ca pe un client fidel, îi face rapid formalitățiile și îi dă în primire camera.
Eroul nostru se schimbă rapid, ciugulește dintr-un snițel așa pe fugă și ia taxiul spre Radisson, căci Raluca îl tot notifica despre întârzierea lui. Odată ajuns la event, până să intre în sală, dă de Raluca Brezniceanu, prilej să mai zăbovească un pic. Intră în sală pe la 10 30, când Sebastian Farcaș era deja spre finalul workshopului despre cafea.
Tot somnul i-a sărit lui Cris la secțiunea ” Eat, Share, Love ” în momentul în care Olguța Iliescu, cofertar de 6 ani, a început să vorbească despre dulciuri, concidență sau nu, aproape concomitent Cris descoperind niște praline Deluxe de la Lidl, în punga de cadouri. Instant, eroul nostru îi trimite o poză cu ele pe Whatsup Chillianei pentru a îndulci viitoarea împăcare istorică, însă se pare că ea nu era așa entuziastă de ceva dulce. Revenind la Olguța, trainer la HoReCa School, aceasta a dus creativitatea spre culmi nebănuite, accentuând importanța cunoașterii ingredientelor atât din punct de vedere chimic cât și din perspective felului în care se combină, cum se dezvolă aromele lor, pornind de ingredientul în stare crudă până la felul în care aroma se dezvoltă după procesarea termică. Aici a dat exemplul alunelor de pădure care au o aromă mult mai intensă după ce sunt coapte, alături de zahăr caramelizat rezultând pasta de pralină, aroma dezvoltându-se mult mai interesant, mai complex și mai profund. Oluguța a vorbit despre sursele ei de inspirație, explorând zona de bucătărie, folosind plante aromatice, brânzeturile albastre, bacon chiar și legume în prăjiturile ei.
A mai mărturisit că busuiocul este unul din ingredientele favorite în cadrul cursurilor pe care le predă, aducând chiar câteva pahare cu must de busuioc. Cris a ridicat o sprânceană când a auzit că se poate folosi leuștean, mărar, rozmarin, tarhon, piper, ingrediente care vin cu idei prestabilite, fiind greu de crezut că pot intra în contextul cofertăriei, din perspectiva aromei mai ales și chiar și a culorii.
Less is more! Observ foarte des o încercare de a face cofetăria mai complexă decât este ea. Fizic vorbind, papilele gustative nu sunt capabile de o varietate foarte mare de arome în același timp. Eu gândesc o prăjitură să fie mâncată într-o singură linguriță de sus până jos, să poți să mânânc din toate straturile prăjiturii. Sunt cumva limitată la a avea 5-6 centimetri în înățime într-o prăjitură, iar asta înseamnă ca și numărul straturilor și aromelor nu este indicat să fi foarte mare!- Olguța Iliescu
A urmat pe scenă Mirela Mateescu, curator și somelier, ce și-a deschis discursul, după ce a fost provocată cu o întrebare încă din start de moderatorul Andra Iliaș, cu evidențierea faptului că alegerea vinului este o experiență personală, pe principiul că la experiențe subiective nu există reguli. Prepodenrența expunerii, în ciuda experienței vaste la nivel internațional, s-a focusat de data aceasta pe vinurile românești. A fost frapant probabil pentru o mare parte a auditorului să afle că în urmă cu 7 ani, Mirela nu consuma alcool deloc, povestea începând la o masă între un proprietar de restaurant și un importator de vinuri, unde intrigată de limbajul tehnic folosit, s-a decis să învețe despre vinuri. A mers mai departe punând accent pe răbdarea pe care trebui s-o ai când savurezi un vin, practic să lași vinul să-și spună povestea.
Foarte util de știut este ordinea în care se servește un vin la un eveniment, se începe cu un spumat, apoi un vin alb, un vin rose și la final cu unul roșu, fiind dată de gradele alcoolice și nivelul de zahăr. La fel importantă este și apă care ar trebui servită, un pahar de apă la un pahar de vin, evitându-se durerile de cap de a doua zi. De asemenea tipurile de vin se servesc în pahare dedicate, pentru spumante folosindu-se flutele, pentru a avea o cantitate cât mai mică de vin în contact cu aerul și pentru a se putea observa efervescența, la nivel de sortiment alb și rose paharul este la fel, cel simplu, însă la cel roșu se recomandă un pahar mai larg, cu o circumferință mai mare deoarece vinul roșu este cel care a stat un pic la învechit, cele albe se consumă proaspete ( 2017, 2016 cel mult dacă a avut și baric-butoi de stejar de 225 de litri ars la interior), practic cel roșu cum a stat cel puțin 2 ani la învechit are nevoie de spațiu pentru a avea contact cu aerul, aromele pe care le-a închis în sticlă să se deschidă.
Toată audiența a fost încântată să fie martoră la o demostrație despre primii pași în degustarea unui vin, în speță, se analizează culoarea, cu înclinarea paharului la 45 de grade și compararea pe un fond alb, apoi se miroase, apoi se învârte vinul în pahar pentru a beneficia de o aromă mai intensă. La nivel pairing pentru perioada de Sărbători, Mirela a oferit câteva ponturi, cum ar fi Feteasca Neagră la sarmale și friptura la cuptor, salade de boeuf cu vinul spumant sau cu o Crâmpoșie, la chiftele cu vinul rose, la plăcinte și papanași vinuri de desert, dulci din Tămâioasă Românească, Fetească Neagră, Novac, la o mâncare corpolentă se asociază cu succes un vin corpolent, dacă avem explozie pe cerul gurii de la mâncare, trebuie să avem explozie în cerul gurii și de la vin.
Curiozitățile la nivel de întrebări din partea publicului s-au învârtit în jurul mitului defectului de dop, al dopului poliurten, Mirela rezumându-se la a afirma că este util pentru minimalizarea riscurilor de infecție cu bacteria numită tricloranisol, dar că nu influențează foarte mult cât de bun este vinul. Cris B. nu se putea abține să nu o întrebe care este cea mai exotică asociere de vin cu mâncare pe care Mirela a încercat-o. Mirela a amintit de regulile de pairing la nivel de regionalizare, rememorând un oak asiatic dulce, acrișor și un pic picant cu un Gewurtztraminer, explicând că soiurile aromatice fac o casă bună cu gustul umami. Pe partea de vin pentru deserturi Mirela a recomandat Flori de Gheață de la Tohani pentru buchetul aromatic, cu rest de zahăr foarte ridicat, undeva la 225 de grame la litru, cu aciditate ridicată, alături de Liliac Nectar și Alira Eleganza.
” Identitatea noastră stă și în vinurile pe care le bem și din punctul meu de vedere, dacă avem vinuri atât de frumoase precum Crâmpoșia, Feteasca Regală, Feteasca Albă, Zghihara de Huși, Busuioaca de Bohotin unică în lume, nici un alt vin rose oricât ar fi sudul Franței de frumos, busuioc și trandafir nu are niciunul, numai Busuioaca noastră de la Cotnari are! “- Mirela Mateescu
În pauza de masă deși inițial s-a gândit să se așeze la coada pentru prânzul clasic, Cris s-a gândit să dea o tură pe la standuri pentru activare la nivel freshuri, smoothie-uri, paste cu 7 feluri de brânză, dulciuri, înghețată, frigărui, donuts și ceva ce l-a mai trezit la viață după ce a tot degustat din vin alături de bloggerii olteni, au fost niște migdale picante. Maracons-urile i-au dus aminte de o fostă iubită și a mușcat din ele cu poftă, ca prima oară. Legenda spune că cel mai delicios a rămas tot vinul.
Cum este o persoană săritoare și vizionară, Cris a filmat live lansarea neoficială a site-ului HalestEmil a lui Emil Călinescu, ce ințial l-a rugat pe Alin Boncea să-l filmeze, dar i-au ieșit doar niște poze cu Emil înfulecând o amărâtă de turtă dulce, așa că noroc cu eroul nostru ce a salvat situația. La nivel de alte talente, nu se poate afirma faptul că există vreo dram de inspirație pentru Cris în a decora un ursuleț de turtă dulce ca un dinamovist cool, dovada nu există, ca fost mâncată la revenirea în Cluj, nu arăta deloc estetic dar a fost delicios.
Modulul de după prânz a fost deschis printr-o dezbatere despre mâncare și bucătărie, denumită sugestiv ” Food Talk “, unde vobitorii au jonglat cu gastronomia, arbitrați de antreprenorul HoReCa Valentin Hristu, fan ciorbă de perioșoare, în jurul conceptelor ce țin de trendurile culinare recent lansate. Primul care a luat cuvântul a fost proprietarul restaurantului Amuse din Brăila, George Gavrilescu care a setat cadrul larg de discuție enumerând factorii de influență a trendurilor ca valul nou de chefs din domeniu, valul nou de antreprenori, conceptul de farm to table și ghidul Gauld & Millau.
Chef Citta, George Baciu s-a axat în discursul său pe stilul de viață sănătos și tradițiile românești și a recunoscut despre necesitatea satisfacerii cerințelor pietei, în materie de folosire a brand icon-uri, oamenii de media și influenceri. Totuși a recunoscut că în industria hotelieră este destul de greu să lucrezi cu produse direct de la producătorii români de la fermă, din cauza controalelor care cer certificate de conformitate, trasabilitatea, hotelurile alegând varianta better safe than sorry, în speță să lucreze cu furnizori specializați ce la rândul lor procură legume și fructe de import, legislația fiind o piedică în calea conceptului de farm to table acesta momentan râmânând doar un ideal, un concept de PR 😦
La nivel de elemente care lipsesc în momentul de față în piața românească, chef Florin Dumitrescu, ambasador al programului ” Cămara noastră ” dezvoltat de Lidl, unde se produc la nivel industrial preparate românești ca rătavița, a recunoscut că la o privire per ansamblu pare că nu lipsește nimic la nivel de scenariu culinar românesc, piața debordând de bucătari foarte buni, clienți, produse bune, dar cu oarecare lacune în materie de respect pentru ingrediente, tradiție, client.
“Pe lângă bucătăria românescă de casă mai avem și bucătăria românească de curte, unde pe partea de slow cook sunt aliniați în zona de paleo, la flacără deschisă. Avem cu ce ne bate, nu știu dacă vă mai aduceți aminte de nunțile din trecut făcute la țară , unde sarmalele se făceau afară la pirostrii, în ceaune foarte mari, pentru mine aia înseamnă România! “- Chef Florin Dumitrescu
Florin a nominalizat reprezentanții noi generații lăudându-l pe Alex Petricean, pentru munca și realizările sale actuale, declarat cel mai bun chef din România de către ghidul Gauld & Millau. De amintit că Alex a fost prezent la ediția anterioară de Food Bloggers.
Mergând cu ideea mai departe, în cazul restaurantului ca business, tot chef Dumitrescu a scos la lumină necesitatea axării mai mult pe mâncare decât pe design, de a te pune în papucii clientului. Referitor la partea de showuri televizate, în speță de ce bloggerii de food nu se înhamă la apariții, Florin a rememorat primul sezon de Masterchef, unde concurenții nu știau ce o să se întâmple, știu doar că o să gătească, amintind pe Mehrzad Moghazehi, care era un simplu agent de vânzări sau pe Andreea Moldovan a.k.a “Casnica de la Masterchef”, aruncând mănușa blogosferei, încurajând creatorii de conținut să se înscrie la astfel de concursuri pentru a demonstra că bloggerii își pot depăși condiția, dar fără să fie setați doar pe publicitate, căci ea va veni organic.
Pe partea de evoluție de la bucătar la chef, Samuel Le Torriellec, chef executive la restaurantul L ‘Atelier Relais & Chateux, amintea de backgroundul său franțuzesc, unde mentorul său îi spunea că este nevoie de cel puțin 25 de experiență în bucătărie pentru a deveni chef. De asemenea a mai menționat lipsa de școli de chefs în România comparativ cu Franța pentru pregătirea noilor generații.
De la firul ierbii, Laura Laurențiu a detaliat impactul pozitiv al emisiunilor tv din perspectiva faptului că oamenii descoperă ingrediente noi, preparate noi pe care poate în urmă cu câțiva ani le-ar fi respins sau preparate vechi, readuse în atenția publicului. Pe tematica centenarului, Laura a afirmat că nu există ciorbă nicăieri mai bună ca în România, acest lichid definindu-ne ca popor, evitând însă să nominalizeze un anumit sortiment, marșând mai mult pe regionalizarea culinară chiar și cazul ciorbelor.
La nivel de Q & A a rămas în coadă de pește includerea restaurantelor ce nu au specilități specifice în cadrul programului Sibiu Regiune Gastronomică Europeană 2019 și Ziua Națională a Gastronomiei și Vinului, dar sunt topicuri fierbinți de urmărit.
Continuarea cu finalul evenimentelui și ce a mai făcut Cris B. prin București este disponibilă accesând partea a doua a articolului.
berbececristian.wordpress.com 